Análise sensorial e avaliação da qualidade interna e externa de ovos caipiras e comerciais

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade interna e externa de ovos caipiras e comerciais e a preferência dos consumidores entre os dois tipos de ovos, utilizando testes sensoriais afetivos. A escala hedônica foi utilizada para análise sensorial dos ovos nos atributos aparência geral, aroma, textura, sabor e cor da gema. Avaliou-se também a preferência dos consumidores entre ovos caipiras e comerciais pelo teste de comparação pareada. Os testes foram realizados com luz vermelha, para mascarar a cor da gema, e com luz branca, para avaliar sua influência visual. A seleção aleatória dos participantes da análise sensorial foi realizada a partir da aplicação de um questionário de perfil social a um público de 231 pessoas, entre professores, funcionários e alunos do IFMG Campus Bambuí. Os resultados obtidos do questionário foram analisados por meio de análise descritiva. Para a análise sensorial utilizou-se um delineamento em blocos casualizado e balanceado, considerando cada provador como um bloco. Os dados do teste hedônico e da comparação pareada foram analisados no software estatístico R (THE R FOUNDATION, 2025), utilizando o teste de Wilcoxon Mann Whitney para amostras independentes e o teste do uiquadrado, respectivamente. Sob luz vermelha, não houve diferença significativa nos atributos aparência geral, aroma, textura e sabor entre ovos caipiras e comerciais. Sob luz branca, apenas a cor da gema apresentou diferença estatisticamente significativa (p < 0,01), com maior média para ovos caipiras (média 7,72; DP 1,34; CV 17%) em relação aos comerciais (média 5,74; DP 1,97; CV 34%). No teste de comparação pareada, os ovos caipiras foram preferidos por 66% dos provadores (p < 0,05). Os dados obtidos da qualidade interna e externa foram submetidos à análise de variância (ANAVA) no software SISVAR. Observouse diferença ignificativa para a cor da gema (p < 0,01), com maior intensidade nos ovos caipiras, e para a Unidade Haugh (p < 0,05), com valores mais altos nos ovos comerciais. Para os demais parâmetros (índice de gema, porcentagem e espessura de casca, porcentagem de gema, porcentagem de albúmen, gravidade específica e peso do ovo) não houve diferença estatisticamente significativa (p > 0,05).